Sauce Espagnole
Die Grundlagen jeder Ausbildung in der Küche & die Basis der französischen Küche: Die fünf Grundsaucen.
Drei der fünf Grundsaucen der französischen Küche teilen sich ihre Basis: Eine Mehlschwitze.
In diesem Rezept widmen wir uns der dritten der Grundsaucen, der Espagnole, auch braune Grundsauce genannt.
Zubereitung
Zuerst aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Etwa eine Viertelstunde auf geringer Hitze das Mehl anschwitzen, dabei ständig rühren. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, vom Herd nehmen.
Speck, Zwiebel und Möhre klein würfeln. Den Speck anbraten, eventuell das ausgelassene Fett entfernen. Zwiebel und Möhre dazugeben und vorsichtig bräunen lassen. Dann die Mehlschwitze hinzufügen, auflösen lassen, und unter ständigem Rühren mit dem dunklen Fond aufgießen. Am Ende den Weißwein hinzugießen. Einmal aufkochen lassen und runterschalten. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Die Sauce Espagnole wird nun mit geringer Hitze 2 Stunden lang eingekocht. Dann durch ein Haarsieb passieren und das Tomatenmark hinzufügen. Für eine weitere Stunde leicht simmernd kochen, erst zum Abschluss etwas salzen.
Tipps
Sollte die Sauce etwas zu dickflüssig geworden sein kann man einfach vorsichtig etwas Brühe zusätzlich unterrühren. Wenn das Gegenteil der Fall ist können wir die Sauce auch retten, dazu einfach etwas Mehl und Butter miteinander verkneten und diesen kleinen Ball unter Hitze in die Sauce einrühren.
Sauce Espagnole kann man auch sehr gut einfrieren oder im Kühlschrank einige Tage aufbewahren, darum lohnt es sich eine größere Portion auf einmal zu kochen.
Equipment
Kasserolle, Sauteuse oder anderer Topf, mind. 4l
Küchenwaage
Messbecher
Schneebesen
Haarsieb
Zutaten
80 g Butter
100 g Mehl
2.000 ml dunkle Brühe / Fond
100 ml trockener Weißwein
1 große Zwiebel
1 Möhre
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Prise Salz
Zeitaufwand
5 min Vorbereitung
30 min Zubereitung
3 h Kochzeit
3:35 h Gesamtaufwand